No es posible hacer un pan de centeno liviano usando el mismo método que usamos para hacer un pan de trigo.
Prepararemos una pasta blanda con 3 1/2 tazas de agua y 6 tazas de centeno. La haremos blanda para que le sea más fácil subir.
Batiremos mucho la pasta a fin de introducirle aire en forma de pequeñas burbujas y también para lograr el máximo desarrollo posible de la goma. Se notará, al batir la pasta en alta velocidad y por unos 10 minutos que ésta se afina y se torna más gomosa.
Dejaremos reposar la pasta por unas tres o cuatro horas. Veremos que la masa se afina aún más y la goma se desarrolla a su máximo. Además daremos tiempo al centeno para que suelte su rico sabor y a la levadura a contribuir grandemente con matices de sabor que son propios de la fermentación. También daremos tiempo a las enzimas propias del cereal a desdoblar parte de los almidones naturales en maltosa, la que añadirá un aroma y un toque dulce al pan y hará que la corteza tome en el horno un color castaño dorado, bello y tentador.
Fórmula y Proceso:
Poner los 4 ingredientes en la batidora en el orden indicado:
3 1/2 tazas de agua
6 tazas de harina de centeno (apretadas y al ras.)
1 cucharada de sal fina
1/2 cucharada de levadura seca instantánea (1/2 cucharada equivale a 1 1/2 cucharaditas.)
Comienzo del proceso
Usar la paleta de batir. Comenzar a baja velocidad e ir aumentando a medida que toda la harina se moja y ya no se levanta en el aire.
Seguir batiendo a máxima velocidad por unos 10 minutos. Téngase en cuenta que puede producirse el desprendimiento de trocitos pequeños de masa que se proyectan en todas direcciones. Si tu batidora no tiene alguna cobertura para esto, puede usarse un repasador o paño de cocina como se ve en la foto.
Período intermedio de fermentación
Terminado el batido cubrir toda la máquina con una bolsa de plástico, dejando la pasta en el recipiente de batir. Dejar descansar por unas 4 horas. Si la temperatura ambiente es muy alta, reducir el tiempo. Al fin de este tiempo se verá la pasta muy crecida. Si la pasta ha crecido y ha colapsado, reducir el tiempo o la cantidad de levadura para la próxima vez.
Segundo batido
Cumplido el período de reposo destapar la máquina y volver a batir por otros 10 minutos (Podemos usar otra vez el paño para evita el salpicado.) Se notará que la pasta se ha tornado más fina y más ligada.
La pasta así obtenida se notará bien unida y con cierta consistencia, a pesar de ser blanda. Esto se debe al desarrollo y trabajo de las gomas que atrapan las burbujas de aire introducidas durante el batido. Tales burbujas funcionan en conjunto como una multitud de globitos inflados ligados por una substancia adhesiva y elástica.
Además, esos globitos se tornan en minúsculas cámaras de retención del anhídrido carbónico producido por la levadura y de esta manera dan un comienzo ordenado al esponjamiento de la miga que resulta así más uniforme.
Este segundo batido es muy importante, no debe omitirse.
Formación de las piezas
Esta pasta es, por cierto, imposible de formar de la manera como se hace con un pan regular de trigo.
Lo que haremos es verter la pasta en dos moldes como los que se ven en las fotos en partes iguales. Luego, con una espátula mojada en agua alisaremos la superficie apretando hacia abajo.
Crecimiento de las piezas
Según la temperatura ambiente, el crecimiento de las piezas dentro de sus moldes puede tomar entre cuarenta y cinco minutos y una hora.
Si las dejamos crecer mucho, hasta que la pasta se sienta fláccida al tocarla con el dedo, veremos que la pasta colapsa en el horno y se aplasta.
Si vemos que la pasta ha duplicado su altura y todavía se siente consistente al tocarla, tenemos el punto justo para ir al horno. En la foto puede verse el aspecto de las piezas antes de ir al horno.
Horneado
Precalentar el horno a 177 ° C (350° F). Hornear por unos cuarenta y cinco minutos
