El mejillón carupanero a la bordelesa.

Ingredientes:

Mejillones bien frescos:                         1 kilo

Agua:                                                        ½ litro (2 tazas)

Para la salsa bordelesa:

Fondo o jugo oscuro                             1 ½ litros.

Vino rojo o tinto seco                            100 ml.

Cebolla cortada en fina brunoise         50 grs.

Ajo majado                                              5 grs.

Pimienta negra recién molida              ¼ de cucharadita

Tomillo fresco                                         1 ramita

Laurel                                                       1 hojita mediana

Pasta de tomate                                      1 cucharada o 30 gramos, aprox.

Mantequilla                                             ½ cucharada o 15 gramos, aprox.

Tuétano horneado                                  ½ cucharadita o al gusto

Zumo de limón                                      25 gramos o ¼ de limón = a ¾ de cucharada

Perejil picadito                                       1 cucharadita

Sal marina                                                ½ cucharadita o al gusto

Preparación de los mejillones:

Lavar bien los mejillones, con abundante agua y con un cepillo de cerdas de alambre; eliminar las barbas completamente. Hervir en una olla con el agua, hasta que se abran las cochas. 5 minutos, aproximadamente. Después, escurrir el agua por un colador y desprender el mejillón de la concha. Reservar por separado, tanto las conchas como los mejillones.

Preparación de la salsa:

Reducir el fondo oscuro hasta la mitad, a fuego mediano en una olla. 45 minutos, aproximadamente. Colar por un liencillo para eliminar las impurezas. Reservar.

En una olla aparte, reducir el vino tinto seco con la cebolla, el ajo, la pimienta, el tomillo y el laurel. A mitad del tiempo de reducción, agregar la pasta de tomate y mezclar suavemente con un batidor de alambre. Tiempo estimado de reducción: 5 a 10 minutos. Lista la reducción de vino colarla por un liencillo para eliminar las impurezas. Resultado: 25 mililitros. Reservar.

En una olla, a fuego mediano, colocar el fondo oscuro junto con el vino tinto reservados. Hervir hasta que el jugo esté ligeramente almibarado, agregar la mantequilla y el tuétano en pequeñas cantidades, poco a poco, y mezclar suavemente. Finalmente, cuando el jugo haya espesado y tenga la consistencia deseada para salsa, agregar el zumo de limón, el perejil, la sal marina y los mejillones reservados aparte. Cocinar durante 2 minutos. No dejar cocer más y mantener caliente, los mejillones con la salsa, en baño de María hasta el momento de servirlos.