La historia del budare en cada región de Venezuela

Con la participación del profesor Víctor Moreno y cincochefs invitados, Pasapalos express realizó el primer Festival de la arepa en Ciudad Guayana, en el que demostraron la versatilidad del plato insigne de la cocina venezolana, con masas y rellenos realizados con ingredientes locales
“Definitivamente la arepa está considerada hoy como el buque insigne de la cocina venezolana”, así lo destacó el historiador e investigador gastronómico, Víctor Moreno durante su participación en este evento que llevó adelante la chef Geraldine Rojas y el equipo de Pasapalos express, el pasado diez de septiembre en ocasión de celebrar el día mundial de nuestro desayuno más universal.

El hecho de que actualmente existan en el mundo más de 380 expendios distribuidos en lugares tan distantes como Shangay, Australia, Nueva Zelanda, entre otros, significa que no hay rincón en el planeta en el que se resistan a una deliciosa tostada rellena.

La cocina venezolana es multisápida, llena de ingredientes e historias que envuelven cada uno de sus platos, tema al que no se escapa este producto elaborado en budares, sartenes y hornos en los hogares de todo el país. Así lo demostraron los cinco cocineros invitados a este evento, quienes presentaron ante el nutrido público que se animó a pasapalear en los espacios del centro comercial Trebol II en Puerto Ordaz las propuestas y platos con tradición e historia.

Sabores de oriente
Geraldine Rojas, propietaria de Pasapalos express y responsable de la organización de este evento, fue la primera en presentar tres arepas del oriente venezolano. “Nací en Puerto La Cruz, les dejo tres arepas con las que rindo un merecido homenaje a dos lugares en los que pasé mi infancia y juventud: “El Faro Zuliano y Las tres Esquinas”, locales que estaban abiertos las 24 horas y a los que solía acudir, luego de la rumba con amigos a disfrutar de una deliciosa arepa de maíz rellena con morcilla, salpicón de mariscos o pepitonas”, compartió.

Geraldine presentó al público su versión de estas tres arepas. La primera como unas pequeñas croquetas de morcilla, acompañadas de una confitura de ají dulce que constituyen uno de los platos estrella preferidos por sus clientes y que ofrecen como una de las opciones para compartir en fiestas y celebraciones; otra en la que camarones, calamares, mejillones, cebolla, la acidez del limón y el vinagre constituían el punto focal en la explosión de sabores de estos frutos del mar y por último, el intenso sabor de las pepitonas.

Además, Rojas sorprendió a los asistentes, al ofrecer arepas elaboradas con masa de harina de moriche, rellenas con queso blanco de Ciudad Piar y confitura de moriche, una verdadero contraste agridulce en el que demuestra la destreza y versatilidad que ha desarrollado en el uso de este ingrediente que presenta en diversos platos dulces y salados en su local, pero además, se ha dedicado a investigar y proyectar el ingrediente en la ciudad de Puerto Ordaz y ahora espera llevar a otros rincones de Venezuela.

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Fotos: Arepa de salpicón de mariscos. Arepa de morcilla con confitura de ají dulce. Arepa de moriche, queso blanco de Ciudad Piar y confitura de moriche.

La reina del sur venezolano
Jessenia Polycarpa, es el nombre científico de una palma que puede encontrarse comúnmente en el Alto Orinoco, alcanza los 10 metros de altura y de ella pueden extraerse aceites y fibras. Además, se utiliza en la preparación de diversos platos, incluso harina que comúnmente los habitantes del municipio Cedeño, en el estado Bolívar, utilizan para la preparación de sus arepas.

Reynaldo Coa, chef ejecutivo de Sapoara Gastrobar, (@SapoaraGastrobar en Instagram), fue bautizado hace algunos años por Miro Popic como el “Rey de la coroba”, luego de escuchar una ponencia que este cocinero presentó en la primera edición del evento Guayana Sabe Bien.

“La coroba es elemento indispensable en la dieta de los habitantes de Caicara del Orinoco, pueblo del municipio Cedeño y cuyo territorio que representa el 33% del estado Bolívar, en el 80% encontramos la planta, sus habitantes toman el fruto que se produce todo el año, aunque alcanza su pico de producción entre los meses de abril y mayo, quitan la cáscara, la llevan al pilón y extraen posteriormente la semilla, utilizando la pulpa para la elaboración de la masa”, destaca Coa.

Con ocho kilos de fruta se pueden preparar, en proporción, dos kilos de masa que resalta por su intenso color amarillo, suavidad y sabor agridulce.

Mientras el chef colocaba sus arepas en el fuego, comentaba a los asistentes que estos eran los sabores y aromas que disfrutaba en su niñez, “no hay desayuno o sopa que no tenga como elemento esencial las arepas de coroba” que en esta ocasión presentó acompañada de queso blanco de Upata, guiso de baba, croquetas de Lau Lau y confitura de ají dulce con un cremoso de queso guayanés. Sin duda, la arepa de coroba puede ser catalogada como la reina del sur venezolano. Incluso Coa, asegura que este ingrediente podría convertirse en el sustito del maíz en la preparación de las arepas.

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Foto: Arepa de Coroba
Un gallo carnestolendo
El chef Jhonnys Pitter acaparó la atención de los asistentes al festival, quienes se congregaron alrededor de la cocina para disfrutar, al ritmo del calipso del Callao, de la preparación, paso a paso de la arepa conocida como “Gallo pintao”, haciendo referencia al colorido de los llamados gallos de pelea, preparación que también es conocida como “la arepa del Carnaval”.

“Durante los días de fiesta en las casas de El Callao, se preparan arepas con masa de harina de maíz que se suaviza con manteca de cerdo, se fríen o se asan y se rellenan con el palo a pique que sobró del día anterior, cochino frito, plátano frito, aguacate y una mayonesa con curry a la que también se le agrega una salsa parecida a la cajún; que según una confesión del cocinero, es parte del secreto familiar que ha heredado de su abuela.
Aunque es una arepa con alto contenido en calorías, Pitter destaca que su consumo es común en estas fechas, como fuente de energía para quienes recorren las calles de El Callao disfrazados, bailando a ritmo de calipso.

Foto: Gallo pintao

• @pitterjhonnys en Instagram

Sabores de la selva
El joven chef Jafet Colliva es conocido como el “guardián del Roraima”, pues desde hace algún tiempo se ha empeñado en investigar y destacar sabores y saberes de las poblaciones originarias ubicadas en nuestra la Gran Sabana.

En homenaje al pueblo Kumarakapay, ubicado muy cerca de San Francisco de Yuruani, donde se prepara el Kumachi, picante de origen Pemón, el chef presentó una arepa con este nombre, elaborada con una masa de yuca y un toque de este picante.

El relleno de esta arepa fue elaborado a base de Tumá, un caldo Pemón elaborado con agua hirviendo, sal, algunas hierbas (en este caso cilantro), ají y lau lau que coló para extraer la mayor cantidad de líquido, convirtiendo al pescado de río en el protagonista de este plato.

• @jaco_cocinero en Instagram

Delicias larenses
Las pampuras son masas de maíz tostada, fritas u horneadas, semejantes a un nacho, cuya preparación data de la época de la colonia. “Se elaboraban y guardaban debajo de la cama, se consumían como golosinas para los niños, como merienda o premio”. Era común encontrar en las casas caroreñas, del estado Lara, destacó el chef Harry Rivero, invitado especial a este encuentro quien acompañó estas deliciosas masas con una exquisita crema de caraotas.

En Carora también suelen acompañarla con lomo de cerdo prensado: carne magra de cerdo que aderezan con especias y colocan en una prensa, durante al menos doce horas. Con el agua que se extrae del lomo suelen condimentar el agua de caraotas.

Rivero también presentó los llamados “arepones” elaborados con masa de maíz pilado, bien finitos, que suelen expenderse en carritos o puestos ambulantes ubicados la “Calle el hambre” del pueblo de Cubiro, lo rellenan con carne mechada, pollo y lomito y se baña con distintas salsas, aunque en esta oportunidad el cocinero no lo rellenó sino que colocó la carne encima para que los comensales la disfrutaran como si se tratara de una versión venezolana de la tostada mexicana, propuesta que se convirtió en una de las preferidas por los asistentes al festival.

• Instagram @Harry_rivero

Unas seiscientas personas disfrutaron de este evento en el que se demostró que hasta en el budare, los sabores e ingredientes regionales forman parte de la tradición culinaria y que más allá de la ausencia de algunos ingredientes, la arepa no está ausente de la mesa del venezolano.

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