Cocinando con vino…

   Cualquiera que sea la comida que vaya a cocinar, sencilla o compleja, en el corazón y la mente de quien la prepara palpita el anhelo de que quede apetitosa y muy sabrosa. Ingredientes los hay incontables, pero pocos hacen tanta magia como el vino. Éste enaltece la intensidad del color, el aroma y los sabores, logrando que lo que degustemos vaya más allá de la simple suma de sus ingredientes. Sin embargo, por muy pequeño que sea el festín, añadir un chorrito de vino a sus comidas tiene su quid, sus secretos para tener éxito.

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Elección del vino

· Vino en buen estado: querer aprovechar un vino viejo, rancio, acorchado o avinagrado podrá ahorrarle unas monedas, pero seguramente le arruinará la comida y el paladar. Los vinos comerciales de cocina son imbebibles, suelen contener sal y otros ingredientes. Añada a sus preparados el vino que usted disfrutaría en la mesa y con el que quisiera o vaya a acompañar su comida.
· Armonizando con los demás ingredientes: Una costumbre generalizada es complementar las comidas suaves con vinos ligeros (poco ácidos y tánicos), y las más fuertes con vinos robustos; así como carnes blancas con vinos blancos y las rojas con tintos. Pero no son reglas excluyentes. También puede contrastarlos. Entre algunas posibilidades generales, están:
A) Carnes
– Pescados blancos muy ligeros, magros, ostras, almejas: los blancos Riesling seco, Chablis, Orvieto, Soave, Espumantes, Pinot Blanc.
– Pescados de color o grasos, el salmón, la trucha, el pargo, camarones, rape, bacalao, calamares, vieiras, mariscadas: los blancos Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Albariño, Chardonnay, Sancerre, Espumantes; los tintos suaves Beaujolais, Pinot Noir, Crianza, Chianti, Bandolino, Valpolicella, un buen Lambrusco.
– Gallina, pollo, conejo, pavo, ternera, carnes de caza, cerdo: los blancos del renglón anterior más Viognier, Jerez; y los tintos Merlot, Shiraz, Garnacha, Reserva, Châteauneuf-du-Pape.
– Carnes rojas y cordero: los tintos robustos, los Reserva, los de Burdeos, Cabernet Sauvignon, Malbec, Amarone.
B) Salsas
– Salsas cremosas a base de mantequilla, huevo, quesos: los blancos Chardonnay, Borgoña.
– Albahaca, aceites, ajo, mostaza y cítricos: los blancos Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay, Albariño.
– Tomate, pimientos, aceitunas, cebolla: los blancos del renglón anterior y los tintos Beaujolais, Pinot Noir, Shiraz, Chianti, Zinfandel y Porto (dulce).
– Pimientas, tocineta, picantes: el blanco Chardonnay y los tintos: Merlot, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec, Zinfandel. Los picantes puede contrastarlos con vinos más dulzones.
C) Condimentos:
– Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, salvia, cebollín, clavo de olor: los blancos Pinot Grigio, Pinot Gris y los tintos Beaujolais, Chianti, Crianza.
– Orégano, ajo, pimienta negra, romero, laurel, estragón, perejil, jengibre: los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Sancerre, Albariño. Los tintos Beaujolais, Pinot Noir, Syraz, Chianti, Garnacha, Zinfandel.
– Curry: los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Vouvray.
– Cítricos: los blancos secos Albariño, Sauvignon Blanc, y los dulzones Riesling y Gewürstraminer.

Marinando y macerando: El vinagre es enemigo del vino con la salvedad de los adobos preparados para marinar. El vino ablanda las carnes y vitaliza sus sabores.
Los espumantes dulces, los Sherry y Porto son perfectos para macerar frutas frescas y realzar las que se sirven cocinadas.

Sobre el fuego: La cantidad de vino debe ser equilibrada para no opacar los aromas y sabores de los demás ingredientes. Para arreglar un platillo no hace falta ahogarlo en vino. El tiempo de cocción debe ser lento y suficiente para permitir la evaporación del alcohol y la fusión completa, especialmente en los caldos, reducciones y estofados.

Fuera del fuego: Desglasar o agregar vino a la salsa que quedó de una carne ya cocinada y reducirla al fuego lento, producirá una salsa rica en aromas y sabor para enriquecer su plato. Un chorrito de Marsala al final de la cocción, puede también avivarlo.

El vino en las comidas es paciente y generoso…, le da protagonismo a los demás ingredientes. Si le quedó vino en la botella, ¡llévelo a la mesa! Si le sobró algo, hay quienes lo preservan congelado para el próximo festín… ¡Buen provecho!

Inés Urdaneta
José Luis Estela

“Vinito, vinito, sagrado alimento, ¿qué hacés afuera?, ¡venite pa’ dentro!”.
Autor desconocido.