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Elección del vino
· Vino en buen estado: querer aprovechar un vino viejo, rancio, acorchado o avinagrado podrá ahorrarle unas monedas, pero seguramente le arruinará la comida y el paladar. Los vinos comerciales de cocina son imbebibles, suelen contener sal y otros ingredientes. Añada a sus preparados el vino que usted disfrutaría en la mesa y con el que quisiera o vaya a acompañar su comida.
· Armonizando con los demás ingredientes: Una costumbre generalizada es complementar las comidas suaves con vinos ligeros (poco ácidos y tánicos), y las más fuertes con vinos robustos; así como carnes blancas con vinos blancos y las rojas con tintos. Pero no son reglas excluyentes. También puede contrastarlos. Entre algunas posibilidades generales, están:
A) Carnes
– Pescados blancos muy ligeros, magros, ostras, almejas: los blancos Riesling seco, Chablis, Orvieto, Soave, Espumantes, Pinot Blanc.
– Pescados de color o grasos, el salmón, la trucha, el pargo, camarones, rape, bacalao, calamares, vieiras, mariscadas: los blancos Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Albariño, Chardonnay, Sancerre, Espumantes; los tintos suaves Beaujolais, Pinot Noir, Crianza, Chianti, Bandolino, Valpolicella, un buen Lambrusco.
– Gallina, pollo, conejo, pavo, ternera, carnes de caza, cerdo: los blancos del renglón anterior más Viognier, Jerez; y los tintos Merlot, Shiraz, Garnacha, Reserva, Châteauneuf-du-Pape.
– Carnes rojas y cordero: los tintos robustos, los Reserva, los de Burdeos, Cabernet Sauvignon, Malbec, Amarone.
B) Salsas
– Salsas cremosas a base de mantequilla, huevo, quesos: los blancos Chardonnay, Borgoña.
– Albahaca, aceites, ajo, mostaza y cítricos: los blancos Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay, Albariño.
– Tomate, pimientos, aceitunas, cebolla: los blancos del renglón anterior y los tintos Beaujolais, Pinot Noir, Shiraz, Chianti, Zinfandel y Porto (dulce).
– Pimientas, tocineta, picantes: el blanco Chardonnay y los tintos: Merlot, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec, Zinfandel. Los picantes puede contrastarlos con vinos más dulzones.
C) Condimentos:
– Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, salvia, cebollín, clavo de olor: los blancos Pinot Grigio, Pinot Gris y los tintos Beaujolais, Chianti, Crianza.
– Orégano, ajo, pimienta negra, romero, laurel, estragón, perejil, jengibre: los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Sancerre, Albariño. Los tintos Beaujolais, Pinot Noir, Syraz, Chianti, Garnacha, Zinfandel.
– Curry: los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Vouvray.
– Cítricos: los blancos secos Albariño, Sauvignon Blanc, y los dulzones Riesling y Gewürstraminer.
Marinando y macerando: El vinagre es enemigo del vino con la salvedad de los adobos preparados para marinar. El vino ablanda las carnes y vitaliza sus sabores.
Los espumantes dulces, los Sherry y Porto son perfectos para macerar frutas frescas y realzar las que se sirven cocinadas.
Sobre el fuego: La cantidad de vino debe ser equilibrada para no opacar los aromas y sabores de los demás ingredientes. Para arreglar un platillo no hace falta ahogarlo en vino. El tiempo de cocción debe ser lento y suficiente para permitir la evaporación del alcohol y la fusión completa, especialmente en los caldos, reducciones y estofados.
Fuera del fuego: Desglasar o agregar vino a la salsa que quedó de una carne ya cocinada y reducirla al fuego lento, producirá una salsa rica en aromas y sabor para enriquecer su plato. Un chorrito de Marsala al final de la cocción, puede también avivarlo.
El vino en las comidas es paciente y generoso…, le da protagonismo a los demás ingredientes. Si le quedó vino en la botella, ¡llévelo a la mesa! Si le sobró algo, hay quienes lo preservan congelado para el próximo festín… ¡Buen provecho!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“Vinito, vinito, sagrado alimento, ¿qué hacés afuera?, ¡venite pa’ dentro!”.
Autor desconocido.