Hoy continuamos con recetas de fácil elaboración en la cocina molecular para que se introduzcan en ella y experimenten nuevas texturas y presentaciones de recetas.
– 100ml Agua mineral
– 100ml de licor de café
– 1g de Alginato de Sodio
Para el baño.
– 200ml de agua mineral
– 1g de sales de calcio o 2 g de lactato de calcio o 4 g de gluconolactato ( esto se consigue en tiendas especializadas del ramo o también en algunas farmacias)
¿ Cómo se hace?
Se me ocurrió mezclar primero los 100 ml de agua con 1g de ALGIN, con batidora eléctrica y después añadir a esta mezcla los 100 ml de licor de café, batiendo de nuevo. (He probado sin el agua y no me ha salido, quizás por exceso de alcohol).
Para el baño, añadí 1g de GLUCO a 200ml de agua embotellada ( mineral), lo batí. Dejé reposar ambas soluciones en la nevera 18 horas.
Al día siguiente, se dejan caer las gotitas marrones de la mezcla que hicimos con el licor de café y con una jeringa en el baño. Las bolitas se formaban de inmediato y se iban al fondo. A los tres minutos, las saque con una cuchara perforada o espumadera y las enjuagué en agua limpia y listo. Claro, es licor de café rebajado con agua, pero para ser mi primer contacto con la esferificación, me encantó el resultado.
Caviar de melón
Ingredientes:
Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:
- 250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)
- 2 g de Algin (alginato)
Para el baño de Calcic:
- 6,5 g de Calcic (sales de calcio)
- 1000 g de agua
Para el jugo de melón Cantaloupe:
- Pelar y despepitar el melón.
- Triturar la carne del melón en un vaso americano.
- Pasar el jugo obtenido por una superbag.
- Guardar en la nevera.
Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:
- Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
- Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
- Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
Para el baño de Calcic:
- Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
- Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
- Guardar.
Para el caviar de melón:
- Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.
- Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min.
- Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua.
- Poner 25 g de caviar de melón en cada lata.
- Disponer 8 semillas de fruta de la pasión y un cogollito de menta fresca encima del caviar.