Por su agradable dulzor, riqueza de nutrientes y gran versatilidad en la preparación de muchos platos, bien merece un lugar privilegiado en tu mesa.
La auyama, también conocida como calabaza, chayote o zapallo en otros países, es uno de esos alimentos excepcionales: agradable de sabor, digestiva, de aspecto atractivo y llena de sustancias con efectos muy beneficiosos para la salud.
Apenas se comienzan a conocer las posibilidades culinarias de esta verdura, a pesar de que ya hace más de unos diez mil años se consumían algunos tipos silvestres en América, en la zona entre Guatemala y México.
La auyama, pariente botánica del melón, calabacín, pepino y patilla, pertenece a las familias curcubita máxima, curcubita moschata y curcubita mixta, y existen muchas variedades, de diferentes tamaños, colores -del amarillo al naranja, pasando por el rojo, verde y hasta azul- y formas.
A pesar de la diversidad, todas comparten características similares: cavidad donde se alojan las semillas, una pulpa suavemente dulce, textura firme, concha muy dura y tan aislante que permite conservarla durante meses en un lugar seco y fresco.
Arsenal de nutrientes
La tupida pulpa de la auyama puede llevar a pensar que su principal aporte nutritivo son los hidratos de carbono de absorción lenta y el betacaroteno, pero en opinión del nutricionista y chef José Ángel Jiménez (joseangeljimenezrosas@gmail.com), aporta muchos otros beneficios: «Es sumamente digestiva, debido a su riqueza en mucílagos que protegen la mucosa gastrointestinal. Por eso, se recomienda su consumo en casos de acidez, mala digestión, úlcera, estreñimiento e inflamación de los intestinos, aunque aquellas personas con colon irritable deben comerla con moderación, pues no es apropiada cuando se tiene diarrea».
«Contiene también vitaminas B, C, D, E, K y A. Pero además, la auyama es un vegetal rico en agua (90 por ciento), pero muy bajo en calorías (aproximadamente 40 calorías por cada 100 gramos), por lo que junto con el potasio, que también incluye en su composición, es perfecto para evitar o prevenir la retención de líquidos en el organismo», señala el experto.
Gustosa y versátil
Dentro de esa cáscara dura, de apariencia humilde, se esconde una rica verdura de sabor suave y adaptable a recetas tanto dulces como saladas. Se utiliza en la preparación de numerosos platos: cremas, sopas, caldos, purés, gratinada, hervida, salteada, rehogada, para dar vistosidad y gusto a guisos, como guarnición de carnes, tortas, flan, mermelada, confitura, en fin, un mundo de posibilidades. Basta atreverse y probar.
En buena compañía
La mayoría de los cereales (pasta, arroz, cuscús, trigo, etcétera), permiten elaborar deliciosas recetas con auyama, así como algunos granos, por ejemplo la caraota blanca y el garbanzo. Muchos otros vegetales también combinan perfectamente con ella, en salteados y guisos: cebollas, ajoporros, ajos, papas, calabacines, pimentones, ajíes dulces y coles, entre muchos otros.
«También armoniza muy bien con productos lácteos, Por ejemplo, el queso blanco suave enriquece y suaviza una crema, amén de aportarle textura, mientras que los quesos fuertes, tales como pecorino, parmesano o azul, ofrecen un excelente contraste de sabor», indica Jiménez. En cuanto a las especies y plantas aromáticas, la mayoría concuerda bien con esta verdura, tanto en preparaciones dulces como saladas: vainilla, canela, anís, comino, jengibre, orégano, romero, cilantro, albahaca, pimienta, etcétera. También las algas la acompañan bien, tanto en ensaladas como en sopas o salteados.
En cuanto a las semillas –fuente de grasas cardiosaludables,-, se retiran y se hierven en agua y sal. Después, se procede a colocarlas al horno para que se tuesten. «Pueden comerse directamente así o utilizarlas en otras preparaciones, por ejemplo, molidas junto a otras semillas constituyen un sabroso aderezo, rico en minerales. También pueden agregarse a ensaladas o como elemento crujiente en platos de pasta o sopas. Igualmente, pueden caramelizarse y agregar a la preparación de muesli o granola».
En el mercado
Conviene seleccionar las auyamas de piel intacta, brillante y firme. Si se compra completa, opta por aquellas pesadas, maduras y que aún tengan el pedúnculo, ya que esto ayuda a preservar su humedad. Esta verdura puede durar varios meses fuera de la nevera -hasta seis- si no es cortada. Una vez abierta, es necesario envolverla en papel film para guardarla en la nevera. Después de cocida, se puede congelar y conservar durante unos 30 días, aproximadamente.
¡Ligera y deliciosa cena!
El chef te invita a preparar una deliciosa crema de auyama, con añadido de zanahoria, para otorgarle un mayor aporte nutricional y un toque de sabor muy interesante a la crema tradicional: Lavar, pelar y trocear, en tamaño mediado, una cebolla, un ajoporro, medio kilo de auyama, dos zanahorias y dos papas. Poner a calentar una olla, de tamaño adecuado, con 50 g de aceite de oliva virgen (puede ser de girasol, soya o mantequilla) y sofreír en ella la cebolla y el ajoporro, con un poco de sal por encima, para pocharlos bien. Luego, añadir los trozos de las verduras para rehogarlas un par de minutos, removiendo bien. Agregar el agua suficiente como para que queden bien cubiertas, un poco de sal al gusto y colocar a fuego fuerte hasta que el agua comience a hervir. Si lo prefieres, puedes sustituir el agua por caldo de verduras, pollo o res, para dar más sabor.
Una vez comience el hervor, poner a fuego medio y cocinar de 20 a 25 minutos, hasta comprobar que las verduras están tiernas. Pasar todo a una licuadora (batidora, procesador) y licuar, hasta dejarlo todo convertido en una crema homogénea. Agregar dos cucharadas de queso crema (crema de leche, natilla, etc.), remover bien para mezclar, corregir el punto de sal, añadir un poco de pimienta negra y mantener a fuego suave un par de minutos. Servir caliente, con rebanadas de pan tostado.
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